头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫胺基酸态氮，用这种物质可以做酱油。很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。中国公布第三批可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂“黑名单”，其中，可能违法添加的非食用物质包括：废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸；在食品加工过程中易滥用的食品添加剂包括：滑石粉、 ... 亚铁。毛发水就在第三批“黑名单”当中。
国家对于酱油等调料品中的胺基酸含量有着严格的规定，这些胺基酸本应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成，从中提取植物蛋白 ，但一些黑心老板为了让调料中胺基酸的含量达标，就利用头发加工出来的廉价胺基酸配制。“很多造假者从头发里面提取动物蛋白 ... 酱油，但操作不当的话可能产生致癌物质。”专家说。
基本介绍
中文名：头发酱油
外文名：The hair of the soy sauce
成分：胺基酸态氮
地位：违法添加的非食用物质 工人爆料,食品安全,鉴别,检测,反思,
工人爆料
“头发加工酱油，这种说法我以前听说过。头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫液态胺基酸态氮，用这种物质可以做酱油。以前很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。”爆料市民郭先生说 “以前我在河北一家酱油厂干过活，是一家小酱油厂，生产酱油不经过发酵，而是用酱色兑水加盐加胺基酸，甚至脏水也往里面倒。老板拿回来的胺基酸也是最便宜的动物胺基酸，里面甚至还有没完全过滤掉的头发。”爆料工人林先生说，“我第一次看到差点吐了。这些胺基酸用时要先用纱布过滤，如果有头发就过滤掉了。专门生产胺基酸的地方，到处都是人和动物的毛发，看着渗人。醋酸兑水就是醋了，就这么简单，自己在家里都能生产。很多村子加工酱油的小厂特别多，但村民都吃知名品牌，自己村里的从来不吃，因为他们了解生产过程。” “如果你们去一些小厂家，看到没有锅炉没有大罐子照样生产酱油、醋，别觉得奇怪，不经过发酵，他们一样能生产出酱油、醋。”郭先生感慨地说。
食品安全
比特网2013-12-26日报导，金华市民张小姐在一家理发店做头发，听到店里伙计说顾客剪下的头发都被人收去做了酱油。“做酱油？！我差点吓尿了。”张小姐觉得不可思议，用头发做酱油也太恶心了吧，不过看到店员们一脸认真的样子，她心里也有点犯嘀咕。“店里人说，头发里有蛋白质成分，可以分解成胺基酸，做成的酱油，味道还特别好呢。听起来好像真是那么回事啊？” 金华市质量技术监督检测院负责食品安全审查的专家施清理解释道：酱油的 ... 是利用发酵过程水解大豆中的蛋白质，产生许多胺基酸，因而食用起来味道鲜美。根据这个原理，各种蛋白质含量丰富的原料都可以用来 ... “酱油”。头发中可能含有多种病毒和细菌，多种重金属超标，处理不当对人体危害很大，还有可能致癌。 正规厂家生产酱油都是用豆类发酵而成，需要差不多6个月的时间。但有些小厂为了省事省力省钱，根本就没有发酵的工艺，甚至连锅炉都没有。加工酱油是往酱色里兑盐、兑水，酱油含胺基酸，正规厂家通过发酵生产出来的植物胺基酸对人的身体没有害处，但这些没有发酵工艺的小厂会用动物胺基酸，这种胺基酸对人的身体是不宜的，国家也不允许用。
鉴别
人的头发里面含有丰富的胺基酸，而胺基酸又是生产酱油的原料。为了牟取暴利，一些不法的调味品生产企业回收废弃头发并制成胺基酸水，用以配制酱油。
专家点评：头发中可能含有多种病毒和细菌，这些毛发水很容易成为多种疾病传播的载体，同时这些头发中的胺基酸含有大量的化学有害成分，人在食用后就会患上癌症等多种致命疾病。
小提示：鉴别真假酱油要先看色泽，优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽、不发乌。反之，无光泽、发乌的酱油，一般多为添加色素过多所致，食用对健康有害，另外烹调时假酱油上色明显，比真酱油用量要少得多。二品滋味，优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，有浓厚的酱香、醇香和酯香气。三看浓度，优质酱油浓度较高，其黏稠性较大，并有沉淀，因此流动稍慢。摇晃瓶装酱油，优质酱油挂瓶，劣质酱油不挂瓶。
检测
据了解，毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的胺基酸液配制酱油。北京市有关质检站的专家告诉记者，酱油中是否添加了毛发制胺基酸，可以通过一种“三氯丙醇”检验查出来，但中国酱油质检标准中并没有这项检验程式，因此他们正在建议有关部门，增加相关检验标准。
反思
中国食品安全问题频繁出现，原因就是黑心商贩只顾追逐自己的利益，而 ... 监管部门没有对其进行及时查处，最终受伤的还是百姓。食品安全问题，一再挑战国人的心理底线，让人逐渐意识到，没有最毒的食物，只有更毒的食物。其根本原因在于制度的缺失，监管的不到位，我国现阶段食品安全监管部门有卫生部、食品药品监督管理局、工商局、质监局等，各部门分管不同的食品流通渠道，在食品监管法尚不完善时，造成各部门的资源无法有效整合、食品安全监管存在漏洞，出了问题，各部门均说不是自己负责，因法律盲点而推卸责任。化学火锅刚刚被曝光，又来了头发酱油，国人的发明创造力还是“领先于世界”的，只是用错了地方。或许这就是社会转型期所要承受的苦楚吧，期待早日建立健全的食品法，形成有效、负责的食品安全监管体系，还老百姓健康安全的食品。
