臭豆腐是怎么制作出来的
生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。臭豆腐产品特点长沙臭豆腐长沙臭豆腐(2张)色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g制作过程：（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。北京臭豆腐卤汁臭豆腐卤汁臭豆腐臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
臭豆腐是怎么制作的？
主料：北豆腐1块。辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量。自制臭豆腐的做法1、将豆腐切成块，放入容器里。2、准备臭豆腐乳三块。3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。4、倒入高度数的白酒。5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。6、将容器盖好。7、发酵24小时后就可以吃了。8、将发酵好的豆腐放入油锅炸。9、炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。10、成品。
正宗湖北臭豆腐的制作方法
臭豆腐的制作方法
一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！
调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法（火候）：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
适当放些色素。。。
正宗湖南长沙臭豆腐的制作方法？（要有详细的制作步骤）
湖南长沙臭豆腐:
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g
卤水15kg、粗盐100g
、熟石膏300g
生产工艺:
(1)制豆腐
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐
将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法
以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。
3》臭豆腐制成
原料:
豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
家常蒸臭豆腐的做法
蒸臭豆腐材料臭豆腐4块，绞肉50公克，香菇2朵，毛豆30公克，葱末1小匙，姜末1小匙，蒜末1小匙，酱油膏1大匙，醋1小匙，糖1小匙，水2大匙，酒1大匙，辣豆瓣酱1大匙做法1.臭豆腐洗净放入蒸盘；干香菇泡开切小丁；毛豆放入沸水中汆烫至熟，备用。2.热锅，加少许油，以大火爆香葱末、姜末、蒜片，再放入绞肉、香菇丁炒匀。3.加入所有调味料煮至沸腾，淋在作法1的臭豆腐上，放入蒸锅以中火蒸15至20分钟。4.起锅洒上作法1的毛豆即可。
正宗臭豆腐制作方法
正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢，我们先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名号相信大家肯定都听过吧，没有吃过臭豆腐绝对是人士的一种遗憾，臭豆腐是一种神奇的食品，臭豆腐的名声听起来不好，但是吃起来非常不错，臭豆腐的味道闻起来很臭，但是吃起来很香，这种反差早就了神奇的臭豆腐。臭豆腐是我们国家的特产，现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道，当然臭豆腐已经走出中国迈向世界，有华人的地方就有臭豆腐的存在，据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢。家常臭豆腐原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g制作过程：(1)制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。
臭豆腐于的制作方法
首先的时候，你将豆腐切成一块一块的，在将豆腐切成一块一块的时候你就应该选择把这个豆腐，然后用那种薄薄的东西，也就是说用一层布把豆腐给包起来，包括豆腐的四角都要点给包上。当你把这个豆腐的四角都给包起来的时候，你应该选择的是要整理好。当你把这个东西给弄好以后，你应该选择把这些豆腐块儿挨个排列整齐，等你排列整齐的时候，你应该在上面放上一层木板或是别的东西，这样就可以把豆腐给榨干。当把豆腐拿出来的时候，你会发现豆腐的水分没有了，是那种外面看起来比较硬硬的，但你又一用手摸弹性比较大。就在这个的时候，你呢？必须要准备一个纸箱子，纸箱子里面应该放上那种稻草或者是叶子，用来铺垫在纸箱的最下面一层，然后你在把叶子还有那个你已经整理好的豆腐，一层一层一排一排的放到下面。大概一段时间过去了以后，你就会发现这个豆腐的外表可能会长毛，这个时候你就可以把豆腐拿出来去炸一炸。在炸豆腐的时候应该注意，当你炸豆腐的时候炸成金黄色的时候才为最原始的臭豆腐。
