老家酸菜鱼

时间:2024-05-08 15:22:58编辑:分享君

做酸菜鱼都要用到哪些材料

1.原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水);
2.将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块;
3.将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用;
4.将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;
5.将鱼片拌匀腌制15分钟;
6.炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香;
7.放入切好的酸菜翻炒3分钟;
8.再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来;
9.将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟;
10.将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
小贴士:
1.做酸菜鱼通常是用草鱼,肉比较肥嫩,黑鱼也是很好的选择。
2.可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;
也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,就是酸菜鱼火锅啦。
3.也可以不将酸菜先盛出,直接下鱼片,但是得先盛出再下鱼片,可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
草鱼、酸菜400g左右、泡椒、干红椒、花椒粒、大蒜(切末)6瓣、姜末
腌料(包括盐,鸡精,料酒,玉米淀粉)
做法
1. 鱼斩去头部,去内脏,洗净,擦干表面
2. 用刀从尾部接近鱼主骨处片下鱼背肉;再用同样的方法片下另一侧鱼背肉;并将两片肉的鱼腩部分切去;
3. 将鱼背肉侧刀片成鱼片,约3-4mm厚较好;太薄易碎,太厚不入味;
4. 将鱼骨斩段,鱼头劈两半,鱼腩也片成片,将鱼分为了头,尾,骨,腩,肉五部分;
5. 将鱼肉单独放在一个碗中,其余部分放于另一碗,分别用腌料抓匀,腌制15分钟;
6. 将酸菜冲洗后,切小段;锅入油,冷锅爆香姜末和蒜末,下泡椒,干椒,酸菜翻炒
7. 另起锅,热油入鱼骨,头略煎,加5大碗热水,加盖大火煮开,至汤色渐白,加入鱼腩,尾以及炒过的酸菜等,加鸡精(先不加盐,酸菜带有咸味,快出锅时再根据需要加适量的盐)
8. 中火煮15分钟,将锅中所有材料捞起,原锅加入鱼片,大火煮至鱼片刚刚变白即可,连汤带肉一起倒入其他材料中即可。


鱼拿酸菜鱼用什么材料

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。主料:鲤鱼1条辅料:酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只调料:淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法:1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;2、片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;3、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用,野山椒剁碎;4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开;6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白;7、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

酸菜鱼有不少人喜欢,酸菜鱼加什么样的配菜比较好吃?

提起酸菜鱼,想必大家也是对此垂涎三尺吧,毕竟在平常的日常生活当中,很多人也是非常喜欢吃酸菜鱼,无论是下馆子还是自己亲手弄上一回,都是一次非常享受的过程,毕竟酸菜鱼的那种酸爽简直是让人欲罢不能。在享用酸菜鱼的时候,除了嫩滑的鱼片以外,其中最大灵魂之处就是酸菜鱼汤里面的一些基本配菜。其实在制作酸菜鱼的过程当中,也是可以添加多种配菜,从而能够让酸菜鱼这道菜品发挥更大的极致,充分的刺激人的味蕾。酸菜鱼的配菜我们可以在酸菜鱼里面可以投放的配菜有很多种,比如我们常见的豆芽,娃娃菜,白菜,酸辣萝卜,金针菇,海带,酸菜等等。其中最为灵魂的一种配菜无疑属于酸菜了,酸菜产品是否正宗,而且酸咸适度,确实能够将这道菜的口味发挥到极致。酸菜鱼的调味佐料吃酸菜鱼这道菜除了要突出它的酸味以外,而且还要兼顾适度的辣味,因此我们也可以酌量的添加一些辣味配料,比如泡椒小米辣,或者是追求麻辣口味的,可以在出锅以后爆香一些花椒粒等等都是不错的选择,这些佐料的添加无疑也会让酸菜鱼的味道更加正宗。其实酸菜鱼作为一种非常受大众欢迎的开胃菜品,制作方法也并不是太过于复杂,只不过我们选择制作酸菜鱼的时候,最好选用一些淡水鱼类,这样的制作出来的成品肉质会更好,制作的过程当中无论是片鱼的刀工质量还是在将鱼片腌制入味等等,都是非常考究其中的细节,只有层层把关严格,这样做出来的酸菜鱼不但肉质鲜美,而且搭配其他的一些佐料配菜将酸菜鱼的味道发挥到极致。

做酸菜鱼的时候,哪些配菜是必不可少的?

做酸菜鱼的时候,哪些配菜是必不可少的?下面就我们来针对这个问题进行一番探讨,希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。酸菜鱼不仅有鱼的细嫩又有泡菜的酸感,另配上一点朝天椒,香辣爽口,香醇有味道,是下饭菜的好吃的菜。但是,有好朋友却犯愁了,那便是酸菜鱼放什么配菜好?什么配菜配搭酸菜鱼吃起来口感更为丰富多彩呢?小万就用自身很多年做酸菜鱼的经历来对你说,做酸菜鱼就放这几种配菜,价格尽管划算,可是味儿却十分的好!一、豆制品豆制品和鱼是绝搭,当然和酸菜鱼也是有效的配搭。豆制品寒性具备降火的作用,而酸菜鱼较为容易上火,二者配搭吃不容易容易上火。另外,豆制品口感滑嫩,放进酸菜鱼中,具有丰富多彩口感的功效。二、生菜生菜做为金子配搭,许多菜都离不开。从生菜的类型上而言,生菜寒性,与性火的酸菜鱼配搭,让人吃完不容易容易上火。次之,生菜清爽脆爽,酸菜鱼中的鱼和泡菜吃多了非常容易腻,此刻来个生菜,也不那麼腻了。三、小白菜小白菜清嫩,具备调合酸菜鱼的功效,添加小白菜吃起来不容易觉得腻。但是,小白菜最好是提早焯一下水,那样形状看上去会更好,且更易于进味。四、杏鲍菇杏鲍菇非常容易进味并且非常容易熟。滑嫩的口感可以调整酸菜鱼的油腻之感。但是,杏鲍菇最好提早焯一下水,在酸菜鱼快速的情况下装进去,那样才会更为进味。自然了,放点黄豆芽也是可以的,黄豆芽也可以调整油腻之感!坚信小万,这几种配菜放进酸菜鱼后,味儿并不是一般的好!

酸菜可以煮黄骨鱼吗

亲亲:您好。酸菜是可以煮黄骨鱼的。黄颡鱼,俗称黄骨鱼,也叫黄辣丁或者黄腊丁。【摘要】
酸菜可以煮黄骨鱼吗【提问】
亲亲:您好。酸菜是可以煮黄骨鱼的。黄颡鱼,俗称黄骨鱼,也叫黄辣丁或者黄腊丁。【回答】
黄骨鱼具有养胃:暖胃,治疗胃寒症。利尿消肿:能清除体内毒素和多余的水分,促进血液和水分新陈代谢,有利尿、消水肿作用。通乳生乳:有补气血、生乳作用,对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。有开胃健脾、消除寒气、催生乳汁之功效。清热除火味苦,能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。化痰止咳:适宜多痰,痰粘稠,咳嗽等症状。【回答】
酸菜煮黄骨鱼的做法:1.把鱼跟鱼肚清理干净.用料酒盐腌制半小时2.酸菜.泡椒.泡嫩姜.大蒜切好备用3.锅里烧热油.把泡椒.姜.蒜下入锅里炒香4.加入酸菜.花椒一起炒出味5.再加入适量的冷开水熬三四分钟6.把鱼跟鱼肚一起下入锅里盖上盖子闷煮8.9分钟样子.7.最后加入盐.鸡精.香油调味就可以出锅了8.美味上桌【回答】
黄骨鱼,四川人吃的黄辣丁,南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市,又多是移民,没有什么自己的菜系,只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼,就是湘菜出品。黄颡鱼俗称黄骨鱼,也叫黄辣丁或者黄腊丁、黄丫头(江西省部分地区),在福建又称作黄公鱼。【回答】
有痼疾宿病者,乳支气管哮喘、淋巴结核、癌肿、红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病患者忌食或谨慎食用。【回答】


酸菜黄骨鱼的做法是什么?麻辣黄骨鱼的做法是什么?

酸菜黄骨鱼,用料:黄骨鱼1斤半左右(一般5条左右足够), 配料:葱,香菜,蒜,酸菜(最好是自己腌制的) ,佐料:酱油,盐 ,油。1.首先把鱼洗干净,在锅里倒入油,待油人后把鱼放进去过一下油,(约半分钟),关火把鱼捞起装盘(油不要倒)。2.把之前锅里的油油热下,放如大蒜爆香后加如酸菜爆炒,约一分钟后加入开水煮。等水滚后把之前过油的黄骨鱼放进水中和酸菜一起煮。放进盐、酱油一起煮。中途可以盖上锅盖煮大概20分钟,也可以不盖锅盖。3.汤成白色即可放入切好的香菜和葱条进锅里(哈哈这香菜是我家花盆里种的),关火。酸菜黄骨鱼就完成了。味道鲜甜可口。如果喜欢辣的话还可以在煮的时候放进些酸泡椒,这样味道更好。看个人口味而已。4.麻辣黄骨鱼,材料:黄骨鱼1斤半、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。5.首先把鱼洗干净,在锅里倒入油,待油人后把鱼放进去过一下油,(约半分钟),关火把鱼捞起装盘,把之前锅里的油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。6.然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),放入黄骨鱼一起煮至沸腾,15分钟后放入剩下的葱段,即可关火。

酸菜鱼用什么鱼做最好吃?

酸菜鱼一般以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成。这是一道源自重庆市的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。下面简单介绍如何制作酸菜鱼才好吃。酸菜鱼的材料:草鱼1尾1250克、酸菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。酸菜鱼的做法:1、草鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块。2、酸菜稍洗,切成短节。蒜剥成瓣洗净,姜洗净切成片,泡红辣椒碾成细末。3、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下酸菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。5、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。食用价值:1、草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素,不仅对血液循环有利,还有抗衰老、养颜的功效,并且对肿瘤也有一定的防治作用。2、酸菜鱼中另外一大成分就是酸菜了,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,有增强食欲、助消化的功效。同时还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜不宜多吃,并且需要合理安排饮食,毕竟酸菜中含有的亚硝酸盐于人体是有害的。

做酸菜鱼用什么鱼最好?

一、草鱼:草鱼刺少肉多,尤其肌间刺少、肉质比较肥厚,用来做酸菜鱼汤酸香味美,鱼片鲜嫩爽滑。并且草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸及硒元素,对血液循环有利,经常食用还有一定的抗衰老作用。值得注意的是,草鱼暗刺多,大多以细碎小刺为主,如果厨师的刀工不够精湛,暗刺会影响一定的口感。二、黑鱼:黑鱼是乌鳢的俗称,它除了中间的那根大刺,别的地方基本没有刺,肉多并且细嫩,而且黑鱼天生带一种黏黏的东西,可以保护肉不会碎。所以用黑鱼做出来的酸菜鱼肉质细嫩,吃起来滑溜溜很酸爽。我每次用黑鱼做酸菜鱼,都是选天然河溪野生的黑鱼,佐以自家泡的酸菜,加上野山椒及独特的配料,精心烹制而成,味香辣,吃起来肉特别嫩!三、鲈鱼:鲈鱼的土腥味小,肉质比较有弹性,不容易散,而且肥美,刺也不多,非常适合做酸菜鱼。美食坐家前几天就在一朋友家里吃过,他切的鱼肉并不薄,大片且肥厚,我带着几分怀疑夹起一片,但吃进嘴里,轻咬之下,哇塞,仿佛动漫里画面一般,眼前一片金光闪闪,抓过粉的鱼肉鲜美软嫩、酸辣多汁,怎能如此好吃?!我是一片接着一片,颇有停不下来的节奏。四、龙利鱼:龙利鱼,是一种生活在暖温性近海大型底层的淡水鱼,没有污染,生长周期缓慢,富含维生素、矿物质(主要是钙)等营养元素。龙利鱼鱼肉无刺无骨,切片做酸菜鱼非常适合,耐煮,较草鱼等淡水鱼味道更加鲜美,口感更加爽滑,肉质久煮不老、紧而不柴,无腥味和异味。五、江团鱼:江团鱼,学名叫长吻鮠,其实就是大家经常说的鮰鱼。江团鱼属于无鳞鱼,肌肤表皮光滑,肉质高蛋白,低脂肪,鱼肉滑嫩而且没有暗刺,完全兼顾了草鱼的优点,屏弃了它的缺点,用江团鱼来做酸菜鱼真是绝佳之选!美食坐家曾经在菜馆里吃过几次酸菜鱼,选的正是江团鱼,口感和味道确实一流,给我留下了深刻的印象。江团鱼肉质鲜嫩紧实,塞进嘴里,瞬间就会传递来满足的幸福感。吃江团鱼做的酸菜鱼,丝毫不用担心鱼刺卡喉,在酸菜或香油的包裹下,美味更加凸显。滑溜的肉片,让人一片一片的往嘴里塞

做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩?

亲亲您好,很高兴为您服务,为您查询到酸菜鱼或者水煮鱼的黑鱼片做出来口感很嫩的处理方法:把黑鱼切成适量大小,加入淀粉或蛋清以及控制火候。首先要保证切的鱼片大小要适中,不易煮烂,然后需要用蛋清和淀粉抓匀,一定要先放蛋清哦,鱼片腌制后煮出来就会又滑又嫩有弹性。在腌制过程中,也可以适量的加入酱料,从而让鱼片更入味。要注意的是,在煮鱼片时,要把握好火候和时间哦,这样可以防止鱼肉煮老,鱼片也会更加滑嫩的,并且不容易散烂。做酸菜鱼步骤:起锅热油,放入姜片、蒜末爆香,加入酸菜,快炒1分钟左右。然后加入适量的水,大火烧开后转中火煮5分钟左右。将腌制好的黑鱼片下锅煮熟,加入葱段,大火收汁就可以啦。做水煮鱼步骤:炒锅烧热然后下猪油烧至六成热,将鱼片逐片下入锅内,起锅沥油。锅内留少许油,下葱白、蒜片、姜末炒香,将鱼片放入,再加鸡汤100毫升、料酒、鸡精,盐。等待烧沸后,用湿淀粉调匀勾芡,将锅颠翻几下,加味精、白胡椒粉起锅装盘就可以食用啦。希望我的回答能够帮助到您,祝您厨艺越来越好哦![愉快]


酸菜鱼中的黑鱼是怎么切成薄片的?

如何切鱼片\x0d\x0a第一种方法: 买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头尾,沿脊椎骨平刀剖开,片去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。\x0d\x0a第二种方法:要买比较大的鱼,破肚洗净,在鱼腮下方开一刀口,平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出,再切成片。注意切片的时候刀要和案板成锐角。\x0d\x0a第三种方法:把鱼切成片有两个方法:1:如果你是高手,那么切鱼片是熟能生巧的问题。2:如果你是生手,那么先把鱼放进冰箱冰冻,那出来后冷却一会,乘着硬的时候切,就象切萝卜片,一样,简单啦!附:如何切鱼片才不容易碎?\x0d\x0a切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。\x0d\x0a一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀,而不能与此方向相违背:\x0d\x0a 二是刀距不可太厚,也不可太薄,一般为3公厘左右。


太二酸菜鱼创始人

太二酸菜鱼创始人是管毅宏。1995年,“九毛九”创始人管毅宏在海南开了第一家面馆,在餐饮行业摸爬滚打20年,自己忙到焦头烂额,也只开了20多家门店。无奈之下,管毅宏只好“偷学”海底捞的成功秘诀,2015年,管毅宏开创“太二”酸菜鱼,仅用5年,就完成了从0到126家门店的裂变,2021年上半年营收更是达到20亿。而这套秘诀就是“721合伙制”:1、太二酸菜鱼总部全额投资开店,但只分70%的利润,给考核达标的店长20%的利润分红。其实就是把门店利润和店长利益挂钩,这样店长就不再是打工人的心态,因为只有门店赚到更多的利润,自己才能赚更多的钱。2、大多数企业都正在面临“缺人才”的困境,太二也是一样。为了解决人才裂变的困局,太二推出“师徒制”:如果老店长培养出合格的新店长,作为师父,他每个月可以拿到徒弟门店10%的利润分红。如果老店长培养出来10个合格新店长,就相当于没掏一分钱,拥有了一家门店。因此,“721合伙制”是把员工变成企业合伙人,这样员工就是为自己干,而不是给公司打工,不仅强化了员工的主人翁意识,同时解决了因人才紧缺导致扩张缓慢的问题,也避免了企业里面“教会徒弟,饿死师傅”的情况。在餐饮业摸爬滚打24年后,管毅宏再度冲刺IPO:九毛九国际控股有限公司(以下简称“九毛九”)近日向港交所递交招股书,拟在香港主板上市。这是继海底捞之后又一家选择中国香港上市的内地餐饮品牌。管毅宏是山西太原人,“九毛九”是当地的一句俗语,形容某人抠门得连一分钱都不放过。创始人管毅宏把“九毛九”作为公司名称,或许是看中了它的实惠特性。

太二酸菜鱼创始人

太二酸菜鱼创始人是管毅宏。太二酸菜鱼,隶属于广州太二餐饮连锁有限公司,成立于2015年,是创新互联网餐饮品牌,主打一道老坛子酸菜鱼。太二酸菜鱼原是人口相传的风味街边小吃店,老板将全部的精力都放在研究产品上而忘记开门,甚至连店名都没想,因此常被顾客笑他太傻太二,乐观的老板亦觉自己太傻,故将店名取为“太二”。太二酸菜鱼坚持把一道酸菜做好,用广东鲈鱼做酸菜鱼,严格要求酸菜腌制的温度、湿度及腌制时长,保证酸菜的口感。餐饮品牌坚持把一道酸菜鱼做好,认为酸菜鱼应该用鲈鱼做,选用适合的鱼背肉,去骨去尾去鱼腩;严格要求酸菜腌制的温度、湿度及腌制时长,保证酸菜的口感。只做一种反复实验后得到的口味,不加辣也不减辣。酸菜在大型腌制基地里腌制,严格控温控湿腌制1个月出坛,出坛后进行严格的酸度、脆度和盐度的检测,只用检测达标的酸菜。太二以符合年轻人趣味的方式表达“二”的态度,坚持创新传统文化,主张酸菜比鱼好吃,把有三千年历史的酸菜变成一个中国潮流文化的符号。

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