组织蛋白

大豆组织蛋白是什么东西

大豆组织蛋白是从大豆蛋白中分离提取的新型大豆制品。又被称为组织状大豆蛋白、人造肉。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，其蛋白质含量大于55%。大豆组织蛋白具有良好的吸水、吸油的特性，添加到肉制品中，在增加其色、香、味的同时，可明显提高其中蛋白质的含量。大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值。组织蛋白有馅状、块状，片状和粒状等几种形态。可广泛应用于肉制品（如肉丸，肉饼等）和仿肉制品，来改善成品营养结构，降低生产成本。也可代替肉和脂肪来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。大豆组织蛋白制造过程组织化大豆蛋白通常由高含量（50％）的大豆蛋白，大豆粉或浓缩物制成，但也可以由棉籽，小麦和燕麦制成。它被挤压成各种形状（块状，片状，块状，颗粒状和条状）和尺寸，并在仍保持高温的同时从喷嘴中出来，并因此膨胀。脱脂的热塑性蛋白质被加热到150–200°C（300–390°F），变性它们被制成纤维状，不溶性的多孔网络，可吸收的液体量是其重量的三倍。当加压的熔融蛋白混合物离开挤出机时，压力的突然下降会导致迅速膨胀为疏松的固体，然后干燥。干燥时，高达50％的蛋白质可以以2：1的比例重新水合组织化大豆蛋白，这将蛋白质的百分比降低到大约16％的碎肉。

大豆组织蛋白是什么东西

大豆蛋白是大豆类中含有的蛋白。大豆组织蛋白称大豆膨化蛋白，是一种形同瘦肉的蛋白食品。大豆蛋白是由清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白组成的，其中含量最高的是球蛋白。此外，大豆蛋白中的赖氨酸含量也较高，氨基酸组成较好，属于优质蛋白。大豆与谷类食物混合食，可较好地发挥大豆蛋白的互补作用。目前使用大豆为原料制成的大豆蛋白制品有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白及油料粕粉，因其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，广泛应用肉制品、烘焙制品、奶制品等食品加工业中。大豆组织蛋白的基本介绍有粒状、块状、片状、丝状等不同形态，呈不同深浅的黄褐色，其网状结构成定向排列，形成具弹性、韧性的纤维束或积层，使在食用时有类似肉食肌肉组织的咬劲。大豆组织蛋白的正确使用方法只需用温水水泡10-15分钟（冷水也可以，时间较温水略长），沥水后备用，一斤干品可泡制2.5斤左右。另外，如果将大豆组织蛋白加入到水饺馅、包子馅及各种丸子、肠类制品中，可将大豆组织蛋白与肉馅共同搅拌，香辛料、蔬菜、冷鲜肉等其他配料的添加比例，可根据不同的情况适量添加。