凉米线

米线200克，花生油适量，猪瘦肉150克，生抽2汤匙，辣椒粉2汤匙，花椒粉0.5汤匙，豆芽20克，韭菜20克，香菜20克，莴笋20克，花生米25克，青辣椒5克，红辣椒5克，醋适量，鸡精适量，生粉3克。

第一步、炒肉酱

云南凉米线最常用的帽子就是肉酱帽子，云南人也管它叫做杂酱，可以是牛肉酱或猪肉酱，要用大火快速爆炒才能又嫩又香。

肉酱好不好也是云南凉米线好吃的关键，各家米线店都有自己的独到之处，秘不外传。今天咱们以猪瘦肉为例，介绍一种比较常见的炒制方法，可以在煮米线之前就炒好备用。

猪瘦肉洗净后剁成肉末，加2汤匙生抽和适量生粉抓匀。起炒锅，下油烧热后放入辣椒粉和花椒粉，大火爆出香气，再放入肉末快速爆炒至变色，肉酱就算是炒制完成了，盛出待用。

第二步、准备配菜

云南凉米线最常用的配菜就是绿豆芽、韭菜、香菜、莴笋和花生米等，你也可以根据自家喜好选用其它配菜。

韭菜洗净切段后用沸水烫熟，绿豆芽也用沸水烫熟，香菜洗净后切成段就行了，莴笋去皮后切成细丝，花生米用油炒香后擀碎。

第三步、准备调味汁

新鲜青红辣椒洗净，切成碎末，加醋和鸡精调匀，做成调味汁待用。

第四步、煮米线

米线洗净后用清水泡足8小时，再捞入沸水中煮上5分钟左右，捞入冷水中浸泡至凉透后，把表面发粘的东西冲洗干净，沥水待用。

第五步、调制凉米线

沥净水的凉米线盛入碗中，码上配菜，加上肉酱和调味汁就可以开吃了，比较高配的云南凉米线还可以加上鸡丝，就变成着名的云南凉鸡米线了。