1、红烧：将加工整理经初步熟处理的原料，加入适量汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹调方法。
成菜特点是∶色泽红润、香成鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。
2、干烧：将已加工整理的原料经初步熟处理后，锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。四川菜肴的干烧水产有其规定性，常用调料有四川郫县豆瓣酱、醪糟汁等，配料还有的加肉末等。干烧稠汁的方法是加热直接收稠卤汁。
干烧的成菜特点∶色泽红润、质地软嫩、口味香辣、咸鲜醇厚、只有油汁。（见油不见汁）
3、闷烧：将经加工整理焯水或油汆的原料，源加淡色或白色调味料及汤水，入锅加热中小火成熟稠汁成菜的亮调方法。白烧忌用深色调味料，加热时间较短，一般以中小火成菜而能较好地保持规定色泽。
闷烧的成菜特点∶色泽洁白、质地柔软细嫩、咸鲜味醇、汁包原料、明油亮芡。
