榨菜是四川人非常喜欢的一种腌菜，在四川的各个饭店都能看到榨菜的身影，不管是早餐店还是中餐店都有，因为它真的是爽脆又开胃，用来配粥或者面粉或者下干饭都超级好吃。每到冬天，我们那里几乎家家户户都会做榨菜，一做就是一大坛，直接吃到第二年的冬天，所以放个一年也是不会坏的。很多朋友觉得四川的榨菜很神秘，其实做法真的超级简单，一看就会。
在四川做榨菜，一般都是用这种青菜头。首先把青菜头根部比较老的地方削一下，有些太脏的地方也削一下。接着把青菜头清洗干净，因为青菜头是凹凸不平的，所以清洗的时候一定要仔细一点，那些凹进去的部分很容易积泥土。
接着把青菜头先切片，然后切成手指粗细的小条，切的时候尽量均匀一点。很多地方的朋友可能买不到这个青菜头，那么也可以用儿菜来代替。接着加入适量的食盐，抓拌均匀，这一步主要是去除青菜头多余的水分。多抓拌一会，让每一根青菜头都能沾到盐，放一旁腌制2小时。
2小时后已经出了很多的水，把这个水倒掉，然后准备一个纱布袋，把青菜头装进纱布里，准备进行下一步的压榨。系牢固一点。接着盆里放入一个蒸架，再放上一个蒸格，把青菜头放在蒸格上，再准备一个盘子，保证底部是干净的，放在青菜头上。
然后放上一桶食用油，反正就是用很重的东西压在上面，量比较多的话就榨3天，量比较少的话2天左右即可，这一步主要是榨出青菜头里的水分。经过压榨之后的菜就叫做榨菜。
2天后把榨菜取出来，因为我的青菜头量比较少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出来，放入筲箕里，把它铺薄一点。剩下的就装进蒸格里，放到通风处或者太阳底下把水分再晒干一些。经过风干或者晒制的榨菜会更香，而且存放的时间也会更久。每天早晚翻一次面，防止底部变坏。晒的时间没有限制，因为每个地方的气候不一样，反正晒到半干的状态即可。
我晒了两天，因做这个榨菜的时候成都总下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比较少，很快就会把它吃掉。做得比较多的朋友一定要要晒到半干的状态再腌制，这样才放得更久。所谓半干，就是榨菜比原来小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干净，因为风吹日晒，难免有灰尘和杂质。把清洗干净的榨菜用电风扇吹干水分，水分不吹干，榨菜也不能存放太久。
我用电风扇把榨菜吹了2小时左右，这时候的水分已经干了，接下来开始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克细辣椒粉，粗辣椒粉负责香味，细辣椒粉负责辣味和颜色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、盐40克、姜蒜末适量、一点点的白酒提香杀菌，抓拌均匀。
因为每个人的口味不一样，建议大家少量多次地加入配料，每加一次配料，抓拌均匀之后尝一下，根据自己的口味调整。榨菜吃的是它经过时间腌制后的味道，所以不建议大家把配料加得太重。接着准备一个干净无油的玻璃瓶子，把榨菜装进去，有坛子的可以直接装进坛子里。盖上盖子密封腌制一周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天气太热的地方记得放进冰箱。
这是腌制了10天左右的榨菜，把它取一点出来，我们四川人吃榨菜的时候喜欢拌上一些红油，会让榨菜更香。这样做出来的榨菜不管怎么做都好吃，可以当咸菜，配粥或者馒头，也可以直接捞起来炒肉。自己做的榨菜，麻辣鲜香，爽脆又开胃，没有任何添加，吃着更放心。
四川榨菜头的做法
步骤1
分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理
(1)个体重150～350克的，可整个加工
(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工
(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理
步骤2
串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风
步骤3
晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%
步骤4
下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架
步骤5
剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮
步骤6
头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水
步骤7
翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸
步骤8
修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜
步骤9
淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗
步骤10
压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成囤围，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间
步骤11
拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%)。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方
步骤12
装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。五次装入系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧
步骤13
扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质
