榨菜头

时间:2023-08-12 13:02:11编辑:分享君

榨菜是四川人非常喜欢的一种腌菜,在四川的各个饭店都能看到榨菜的身影,不管是早餐店还是中餐店都有,因为它真的是爽脆又开胃,用来配粥或者面粉或者下干饭都超级好吃。每到冬天,我们那里几乎家家户户都会做榨菜,一做就是一大坛,直接吃到第二年的冬天,所以放个一年也是不会坏的。很多朋友觉得四川的榨菜很神秘,其实做法真的超级简单,一看就会。

在四川做榨菜,一般都是用这种青菜头。首先把青菜头根部比较老的地方削一下,有些太脏的地方也削一下。接着把青菜头清洗干净,因为青菜头是凹凸不平的,所以清洗的时候一定要仔细一点,那些凹进去的部分很容易积泥土。

接着把青菜头先切片,然后切成手指粗细的小条,切的时候尽量均匀一点。很多地方的朋友可能买不到这个青菜头,那么也可以用儿菜来代替。接着加入适量的食盐,抓拌均匀,这一步主要是去除青菜头多余的水分。多抓拌一会,让每一根青菜头都能沾到盐,放一旁腌制2小时。

2小时后已经出了很多的水,把这个水倒掉,然后准备一个纱布袋,把青菜头装进纱布里,准备进行下一步的压榨。系牢固一点。接着盆里放入一个蒸架,再放上一个蒸格,把青菜头放在蒸格上,再准备一个盘子,保证底部是干净的,放在青菜头上。

然后放上一桶食用油,反正就是用很重的东西压在上面,量比较多的话就榨3天,量比较少的话2天左右即可,这一步主要是榨出青菜头里的水分。经过压榨之后的菜就叫做榨菜。

2天后把榨菜取出来,因为我的青菜头量比较少,所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出来,放入筲箕里,把它铺薄一点。剩下的就装进蒸格里,放到通风处或者太阳底下把水分再晒干一些。经过风干或者晒制的榨菜会更香,而且存放的时间也会更久。每天早晚翻一次面,防止底部变坏。晒的时间没有限制,因为每个地方的气候不一样,反正晒到半干的状态即可。

我晒了两天,因做这个榨菜的时候成都总下雨,就提前把它腌制了,反正我做得比较少,很快就会把它吃掉。做得比较多的朋友一定要要晒到半干的状态再腌制,这样才放得更久。所谓半干,就是榨菜比原来小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干净,因为风吹日晒,难免有灰尘和杂质。把清洗干净的榨菜用电风扇吹干水分,水分不吹干,榨菜也不能存放太久。

我用电风扇把榨菜吹了2小时左右,这时候的水分已经干了,接下来开始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉,30克细辣椒粉,粗辣椒粉负责香味,细辣椒粉负责辣味和颜色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、盐40克、姜蒜末适量、一点点的白酒提香杀菌,抓拌均匀。

因为每个人的口味不一样,建议大家少量多次地加入配料,每加一次配料,抓拌均匀之后尝一下,根据自己的口味调整。榨菜吃的是它经过时间腌制后的味道,所以不建议大家把配料加得太重。接着准备一个干净无油的玻璃瓶子,把榨菜装进去,有坛子的可以直接装进坛子里。盖上盖子密封腌制一周左右,腌制30天以上味道是最佳的。天气太热的地方记得放进冰箱。

这是腌制了10天左右的榨菜,把它取一点出来,我们四川人吃榨菜的时候喜欢拌上一些红油,会让榨菜更香。这样做出来的榨菜不管怎么做都好吃,可以当咸菜,配粥或者馒头,也可以直接捞起来炒肉。自己做的榨菜,麻辣鲜香,爽脆又开胃,没有任何添加,吃着更放心。

四川榨菜头的做法

步骤1

分类:由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理

(1)个体重150~350克的,可整个加工

(2)个体重350~500克的,应齐心对破加工

(3)个体重500克以上的,应划成3~4块做到大小基本一致,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜

(5)个体重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理

步骤2

串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风

步骤3

晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%

步骤4

下架:坚持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架

步骤5

剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮

步骤6

头腌:下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌约需72小时,追去苦水

步骤7

翻池二腌:分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸

步骤8

修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜

步骤9

淘洗:当天修剪整形的菜头,必须当天用三次清盐水仔细淘洗

步骤10

压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成囤围,利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74%之间

步骤11

拌料:下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%)。要求磨细拌匀,64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12~14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方

步骤12

装坛:每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力均匀,防止捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。五次装入系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧

步骤13

扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质

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