牛腩是指一块有筋、有肉、有油花的肉。是牛肉腹部和肋骨附近的软肌肉的总称。牛腩营养价值高，能提供优质蛋白质，含有多种氨基酸，其中所含的肌氨酸高于任何食物。牛腩的脂肪含量也很低，但它是低脂亚油酸的来源，亚油酸是一种潜在的抗氧化剂。牛腩还含有矿物质和B 族维生素，包括烟酸、维生素B1 和核黄素。
牛腩大致可分为坑牛腩、凉牛腩、牛腩底、牛角牛腩和臂牛腩。国外进口的牛腩，主要是牛排骨切条，是从肋骨间取出的无骨肉条，瘦肉多，脂肪少。
牛肉的纤维组织比较粗，不能顺着纤维组织切。一定要横切，把长纤维剪掉，否则不好吃。牛腩的常见做法有：西红柿炖牛腩、萝卜炖牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩等。
平时挑选牛腩时，首选看起来清澈带点雪花的，再看颜色，新鲜牛腩肌肉有光泽，均匀红润，肥白或淡黄色，变质肉的肌肉颜色颜色深，无光泽，脂肪呈黄绿色；然后看粘度。新鲜牛腩表面微干或有一层风干膜，不粘手，弹性好。变质的肉表面发粘或极度干燥。有明显的压痕。
