淀粉是一种聚合物碳水化合物，由葡萄糖分子组成，分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合物，它有自己独特的性质。淀粉有很多种，如绿豆淀粉、甘薯淀粉等。在我们的生活中，最常用的三种淀粉主要是：玉米淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉。
淀粉实际上是一个总称，不是指哪种淀粉；化学淀粉是葡萄糖分子聚合物，是人体能量的主要来源之一，是食物的重要组成部分，是植物储存的营养物质，存在于种子和块茎中，可从玉米、甘薯等作物中提取，各种植物淀粉含量较高。
玉米淀粉，又称小米淀粉，是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。木薯淀粉又称豌豆淀粉和红薯淀粉，通常用作粉丝、粉丝和凉粉。与玉米淀粉和红薯淀粉相比，土豆淀粉具有足够的粘度、细腻的质地、白色的颜色、最好的光泽但吸水性差。浓汤冷却后会变薄。
一般来说，增稠是在淀粉加热的帮助下，具有吸水粘性的特点，我们可以在蔬菜快速煮熟时。将淀粉和水混合，放入锅中，使汤更厚，菜肴的营养价值牢牢锁定，不会损失太多。
