油溶性抗氧化剂有：抗氧剂ｂｈｔ（２６４ ｔ５０１）、丁基羟基茴香醚（ｂｈａ）、二丁羟基甲苯（ｂｈｔ）、没食子酸丙酯（ｐｇ）、叔丁基对苯二酚（ｔｂｈｑ）
油溶性氧化剂作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化。
影响油脂氧化的因素
1、油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸＝４０：２０：１０：１。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，ｓｎ－１和ｓｎ－２位的脂肪酸氧化速度比ｓｎ－３的快；
2、温度：温度越高，氧化速度越快，在２１－６３℃范围内，温度每上升１６℃，氧化速度加快１倍；
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
4、水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
5、光和射线：光，紫外线和射线都能加速氧化；
6、助氧化剂：过渡金属：ｃａ，ｆｅ，ｍｎ，ｃｏ等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的ｃ－ｈ键断裂，使样分子活化。
