炒糖色用油还是水
都可以。用水炒比较简单，但耗时较长，适合新手操作。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色。用油炒耗时短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按油和糖的比例3∶10加入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色。
炒糖色一般用白糖或冰糖。
白糖炒出来的糖色颜色会比较深，也会更甜，更适合用油炒，因此白糖比较适用于深色一点的菜，比如红烧肉、红烧鱼、卤菜等。而冰糖炒出来的糖色就会浅很多，也没有白糖炒出来的甜，更适合用水炒，因此更适用于颜色比较浅的食物，比如拔丝地瓜、拔丝苹果等。
炒糖色大约需要8-10分钟。当糖加热到高温时，会凝结形成焦糖色素，释放焦糖香气。随着加热时间的增加，颜色会逐渐变成淡黄色→金色→枣红色，最后变成焦黑色，这就是所谓的美拉德反应。
1、不管用哪种方法炒糖色，都应尽量用小火炒。如果是第一次炒糖色建议用水炒法，比较安全，也不容易糊。
2、糖不能太少，要不然糖炒不起来，全部沉锅底了。
3、炒糖色的过程要不停搅拌，使糖色受热均匀，以免糊底。
4、用油炒糖色的时候，最后步骤建议加热水。因为加冷水，炒好的糖色有可能会结晶，还会导致油溅出来，容易导致受伤。
