酒楼旺销菜,高端大气上档次

时间:2023-02-16 20:44:24编辑:分享君

煳辣豆菜大黄鱼

原料:

大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。

调料:

大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。

制作:

1.将大黄鱼去内脏洗净,去掉主骨,鱼肉改刀为2厘米宽的条,备用。

2.将盐倒入锅中,加大料炒香,晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀,放入黄鱼条拌匀腌制6小时,捞出。

3.锅入菜油,烧至六七成热时,下入黄鱼条炸至熟且色金黄,捞出沥油。

4.净锅入煳辣油,下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香,然后下炸好的黄鱼条,调入鸡精、味精翻匀,出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。

原料 :

肥母鸡1只(净重约1250克)、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个

制作:

1. 把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生,取出来放盆里,放入拍破的生姜、大葱和所有的香料,掺入煮鸡的汤,加冰糖和盐后,上笼蒸至软熟,取出来晾冷待用(汤汁可另作他用)。另把熟鸡肝剁碎,加料酒和酱油调匀,制成鸡肝蘸碟。

2. 锅里放大量的色拉油烧至七成热,下整鸡炸至表面金红色时,捞出沥油,放在干净菜板上,背朝下胸朝上,用刀身将鸡胸拍扁,然后装入容器,配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌(吃咸者蘸椒盐,吃鲜者蘸鸡肝)。

老坛泡菜蛏子皇

原料:

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。

调料:

剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。

制作:

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝,加盐拌匀,腌出多余水分,滗水后用老泡菜水泡制12个小时。

2.蛏子皇处理干净,加姜片、葱节、料酒汆水后,入冰水中冰镇。

3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀,备用。

4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀,装盘稍加点缀即成。

制作:

1. 胡萝卜、西葫芦去皮,切8厘米长的粗丝备用;

2. 银牙、菠菜、苦苣菜分别洗净,飞水后冲凉,控干水分;

3. 用干净湿毛巾将越南米纸春卷皮焖软,将所有原料包成卷,淋上香 麻辣凉拌汁即可。

香麻辣凉拌汁 : 鸡粉5克 鲜麻辣鲜露25克 蒸鲜豉油50克 香辣红汤酱40克 蒜泥10克 姜茸10克 红油5克 老抽5克 白糖50克 水40克 香醋30克 香油15克 甜面酱10克 麻酱80克 制作,将所有调味料(姜茸蒜茸除外)充分拌匀即可(冷调汁),蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。

怪味陈皮鳝

原料:

鳝片250克、陈皮丝20克(用蜂蜜腌制24小时)。

调料:

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作:

1.将鳝片切二粗丝,加料酒、胡椒粉、盐腌入味,备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油下锅烧至六成热时,下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆,捞出沥油。

4.锅中放入适量水,加入白糖熬化,放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀,起锅装盘,放上陈皮丝,稍加点缀即成。

1、将牛干巴用盐、鸡精腌至入味,入冷油,开火,烧至七八成热,炸1分钟~2分钟待用;

2、红腰豆洗净,煮熟,裹淀粉,|水手美食|入热油炸一下;

3、净锅入炸好的牛干巴、红腰豆,加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香;

4、薄荷叶洗净,沥干水分,炸酥,铺在盘底,放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。

点评:非常美味的一道菜,牛干巴干香微辣,红腰豆外酥内软,豆香适口。

制作:

1. 佛手瓜根改刀成块,飞水放入锅中高汤,放草果与干辣椒,煮熟捞出备用

2. 仔排砍块,飞水后待用

3. 锅中放入姜片,八角,仔排煸干水份,老抽调色,烹入黄酒,加清水200克,调味煮开,待汤汁浓稠,排骨快酥烂时,放入煮好的佛手瓜根,收汁淋明油即可

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